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槟榔（Areca catechu L.）作为一种传统的药用植物资源，生产的药用槟榔位居四大南药（槟榔、砂仁、益智仁、巴戟天）之首。除药用价值外，槟榔的食用价值更加突出，槟榔果及其制品在咀嚼食用后带来的欣快感和轻微兴奋性令嚼食消费者痴迷，据估计，全球约有6～7亿人咀嚼槟榔，嚼食槟榔现象广泛流行于亚洲太平洋诸岛及周边地区。目前，槟榔制品已成为世界上继烟草、酒精和咖啡之后的第四大广泛食用的嗜好品[1]。

槟榔制品加工制造过程中，鲜果从海南、越南、印尼等东南亚国家（地区）等产地采摘后，在当地经过烘干等初步处理后，制成槟榔干果。大部分干果被采购并运送到湖南槟榔加工企业的冷库储存，然后再进行深加工。在干果贮藏期间，因受湿、热、霉的影响，极易陈化和发霉变质，从而影响产品的品质。张容鹄等对槟榔干果贮藏中优势腐败霉菌进行分离及鉴定，发现有两种优势霉菌，分别为灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）和泡盛曲霉（A. awamori）[2]。

为保持柔软多汁的咀嚼口感，精制槟榔的水分含量一般控制在23%左右。但是在此水分含量下，容易孳生腐败微生物，尤其是霉菌。因此，选择使用合适、安全、高效的防腐剂是槟榔制品生产的重要环节[3]。随着人们对生活健康要求水平提升，“绿色”和“天然”的概念已经深入人心，相比于因使用不当极易导致食物中毒或者致癌的化学防腐剂等，天然防腐剂具有自然健康、安全无毒、使用范围广等优点，因此天然防腐剂在食品防腐领域具有更好的应用前景[4]。

一、添加天然防腐剂抑菌

天然防腐剂主要从植物、动物和微生物中提取和分离，学者越来越重视将草本植物和香料作为天然抗菌素使用[5]。目前对食用香料提取物抗菌特性的研究表明不同香料提取物的抗菌成分、含量不尽相同，其抗菌物质的作用机制有：破坏细胞壁、影响蛋白质的合成、增加细胞膜的通透性或抑制某些酶的活性[6]。研究表明，肉桂提取物抗菌范围广，抑菌作用强，能有效抑制黑曲霉、大肠杆菌、酿酒酵母等[7]。王燕[8]（2023）对槟榔挥发油提取工艺进行优化，并研究发现其对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌和铜绿假单胞菌的最小抑菌浓度分别为15.63、31.25、31.25和62.5 mg/ml；对四种致病菌的最小杀菌浓度均超过250 mg/mL。可见，槟榔本身具有一定的抑制有害细菌生长繁殖的物质基础。“桂子油槟榔”是一种传统工艺加工制作的食用槟榔，桂子油是其添加物之一，除了增加槟榔嚼块的风味之外，推测也具有一定的抗菌防腐作用。在槟榔制品加工过程中筛选适用的天然防腐剂并适量添加来预防微生物生长繁殖造成产品的腐败变质值得研究和推广。

二、降低精制槟榔的水活度

水活度（Water Activity，Aw）反映了食品中的水与非水成分的结合程度，即微生物、酶及化学反应在食品中利用水分的难易程度，是反映食品稳定性十分可靠的热力学指标，也是快速预测食品货架期的关键因素[9]。Chirife等研究表明，每种微生物都有其适合生长的水活度范围，大部分霉菌当Aw值低于0.8时停止生长[10]。李智等[11]研究表明青果槟榔在加工过程中，添加小分子物质降低槟榔Aw，在不降低水分含量的基础上降低Aw值，工艺简单方便，可保证成品的安全性隐患降低，利于贮藏与销售。江南大学和皇爷实业研究团队2024年发表研究结果[3]表明添加复合磷酸盐（1.6%）和美拉德改性肽复合物（0.6%）能显著降低槟榔产品的Aw至0.8116，并降低精制槟榔的挤压硬度和穿刺硬度，从而显著增加槟榔产品的柔软度和浆汁感。

参考文献

[1] 刘书伟,张田田,王燕,等.槟榔化学成分及其生物活性研究进展[J].现代食品科技,2024,40(06):347-355.

[2] 张容鹄, 邓浩, 邢福能, 等. 槟榔干果贮藏中优势腐败霉菌的分离及鉴定 [J]. 现代食品科技, 2020, 36(09): 26-33.

[3] Zhu Menjun, Yao Yishun, Li Juanjuan, et al. Reducing water activity and softening texture of Areca catechu L. by phosphates and Maillard peptides and their improvement on flavor [J]. Food Bioscience, 2024, 57:103554.

[4] 史倩.食品防腐剂的研究进展[J].食品安全导刊,2024,(21):179-182.

[5] 张彤,杨忠仁,张凤兰.食品天然防腐剂及其应用研究进展[J].中国调味品,2024,49(04):206-211+220.

[6] 翟赛亚,李红艳.天然食品防腐剂在食品中的应用研究进展[J].食品工程,2022,(04):7-11.

[7] 戴朝阳,李福艳,胡丽云,等.丁香、肉桂精油对三种常见致病菌的抑菌机理研究[J].生物化工,2024,10(02):34-38+46.

[8] 王燕,刘书伟,张田田,等.响应面法优化槟榔挥发油提取工艺及其抑菌活性研究[J].粮食与油脂,2023,36(10):78-82.

[9] HUANG C, CUI H, HAYAT K, et al. Variation of moisture state and taste characteristics during vacuum drying of Maillard reaction intermediates of hydrolyzed soybean protein and characterization of browning precursors via fluorescence spectroscopy [J]. Food Res Int, 2022, 162(Pt B): 112086.

[10]CHIRIFE J, BUERA M P. A critical review of some non-equilibrium situations and glass transitions on water activity values of foods in the microbiological growth range [J]. J Food Eng, 1995, 25(4): 531-52.

[11]李智,徐欢欢,胡恒,等.降低槟榔产品水分活度技术的研究[J].农产品加工,2015,(20):11-13.

（李娟娟 供稿）